솔리드 행정사의 이야기

HACCP 인증을 준비하려는 소규모 식품 제조업체나 창업자분들이 가장 많이 하는 질문은 “셀프로 준비할 수 없을까?”입니다.

인터넷 검색을 조금만 해도 각종 소송·등기·사업자등록 같은 복잡한 일도 인터넷에는 정보가 넘쳐나는데, 정작 HACCP 인증은 혼자 준비하는 방법이 제대로 정리된 자료가 거의 없습니다.

HACCP가 셀프 준비가 어려운 이유는 HACCP이 단순히 ‘서류 인증’이 아니라, 사업장의 전반적인 위생·공정·관리 체계를 바꾸는 현장 중심의 시스템 인증이기 때문입니다.

1. HACCP은 단순한 “서류 인증”이 아니라 “사업장 전체의 위생 시스템 인증”이다

HACCP은 문서를 예쁘게 작성한다고 끝나는 제도가 아닙니다.

각 사업장의 구조, 품목, 공정, 설비, 동선, 인력 구성에 따라 관리 포인트가 완전히 달라집니다.

식품 제조업이라고 해서 모두 동일한 조건을 갖추고 있는 것이 아닙니다.

같은 빵을 만들어도 레시피·설비 구성·오븐 종류가 다르고 같은 육가공을 해도 냉장·해동·절단 방식이 업체별로 다릅니다. 같은 음료라도 혼합 방식, 살균 방법, 충전 방식이 전부 다르죠. HACCP 인증은 바로 사업장 구조에 따른, 원재료에 따른 각 공정의 차이 때문에 단순한 매뉴얼만 보고서는 준비할 수 없는 구조입니다.

2. 내년부터 불시현장방문 근거가 신설되면서 더 엄격해진다

2026년부터 식약처는 법령 개정을 통해 불시현장방문(수시점검) 제도를 공식 도입합니다. 즉, 업체가 HACCP 인증을 받았더라도 “평소처럼 관리가 잘 되고 있는지”를 현장에서 갑자기 확인할 수 있습니다.

이 말은 곧 다음을 의미합니다.

HACCP을 서류로만 준비한 업체는 현장에서 바로 적발된다

HACCP 기준에 맞는 실천 체계를 구축하지 않으면 인증 유지가 어렵다

모니터링 기록, CCP 관리, 세척·소독, 설비 위생이 일상적으로 관리되어야 한다

이처럼 ‘운영의 일상화’가 핵심이기 때문에

체계 정비 없이 문서만 갖춘 HACCP은 이제 통하지 않습니다.

3. One Strike Out 제도: 한 번의 중대한 위반으로 인증이 바로 취소될 수 있다

2026년부터 도입되는 One Strike Out 제도는 HACCP 업체에게 강력한 경고나 다름없습니다. 심각한 위반 사항(식중독 위험·중요관리점 미준수·위변조 등)이 적발되면 한 번의 점검만으로 HACCP 인증이 즉시 취소될 수 있습니다.

이는 기존의 “시정명령 → 재점검 → 조치 → 보완” 구조와 완전히 다르며, 기업에게 훨씬 강도 높은 책임을 요구하는 규제입니다. 결국 HACCP 인증은 받는 것보다 유지하는 것이 더 중요하고 더 어렵다는 의미입니다.

4. HACCP 서류는 업체마다 100% 달라지므로 표준 템플릿이 존재하지 않는다

HACCP 자료는 온라인에서 흔히 볼 수 있는 표준 양식으로 채울 수 있는 성격이 아닙니다.

공정 흐름도, CCP(중요관리점) 선정 근거, 모니터링 계획, 한계 기준, 검증 계획, 보정조치(CAPA), 위생관리 기준, 작업자 위생 교육, 설비 점검일지

이 모든 서류는 업체별 공정 흐름에 맞춰 완전히 새로 작성해야 합니다. 그래서 HACCP은 절대로 표준화된 서류만 잘 쓰면 되는 인증이 아닙니다.

5. 사업장 구조·설비·배수·환기·온도 등 ‘현장 요건’이 맞지 않으면 인증 자체가 불가능합니다.HACCP 인증 전에는 반드시 식품제조가공업, 식육가공업, 유가공업, 즉석판매제조가공업 등 해당 업종의 시설기준을 충족해야 합니다. 건물 구조가 맞지 않으면 아무리 노력해도 HACCP은 불가능합니다.

배수(바닥 경사), 환기·압력, 원료창고와 완제품 창고의 동선 분리, 세척실 분리, 오염구역·비오염구역 구획, 작업자 동선 관리, 공조·냉장·보온 설비

이처럼 HACCP은 건물부터 공정까지 전부 연결된 평가입니다.그래서 건물과 설비 그리고 서류에 일관성이 없다면 몇 달 동안 준하더라도 인증을 받기 어렵습니다.

6. 셀프로 진행하면 1~2년이 걸리고, 실패 시 수천만 원 손해가 발생할 수 있습니다. 실제 HACCP을 혼자 준비했다 곤경에 처하는 사례는 생각보다 많습니다.

공사가 잘못되어 재시공, 검사 불합격으로 재검사 비용 발생, 서류 오류로 전체 계획 재작성, 시설 기준 부적합으로 사업 일정 지연, 인증심사 탈락 후 비용만 날리는 경우

이런 시행착오를 겪고 나면 셀프로 준비한 비용이 오히려 훨씬 더 비싸지는 경우도 있습니다.

7. 왜 전문 행정사의 도움이 필요한가

2026년부터 HACCP 제도가 대폭 강화되기 때문에

이제 HACCP은 단순 컨설팅 수준을 넘어 행정체계 + 위생관리체계 + 구조설비 검토 + 서류 검증까지 총합적인 자문이 필요합니다. 전문 행정사가 개입하면 다음을 정확하게 관리할 수 있습니다.

불시점검 대비 운영관리 체계 구축, One Strike Out 위험 요소 사전 제거, CCP 기준 설정 및 모니터링 체계 설계, 시설기준 검토 및 설비 배치 자문, 서류·기록·검증 절차 정비, 연장심사·정기점검 대응 전략, 생산물 변동에 따른 기준 재정비

이런 부분은 경험이 많은 전문가만이 정확히 안내할 수 있습니다.

HACCP은 이제 인증 자체도 중요하지만 꾸준한 관리가 필요한 제도

HACCP 인증은 단순한 통과의례가 아니라 현장에서 매일 지켜야 하는 위생 시스템이며, 내년부터는 위반 시 즉시 퇴출될 위험이 더욱 커질 예정입니다. 따라서 HACCP 인증을 준비하고 있다면 지금부터는 단순 서류 컨설팅이 아닌 체계 전체를 함께 설계할 전문가가 반드시 필요합니다.

솔리드행정사사무소는 시설기준 검토, 서류 구축, CCP 시스템 설계, 불시점검 대비 컨설팅까지 HACCP 인증의 전 과정을 체계적으로 지원합니다.